Neues von der Eisdiele – von innovativen Sorten zur süßen Erfrischung

Manuskript

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Besonders in den warmen Sommermonaten wird Eis zur beliebtesten Süßware. Etwa acht Liter davon werden in Deutschland pro Person jährlich verspeist. Und weil Geschmäcker bekanntlich ja verschieden sind, ist die Auswahl groß. Neue Kreationen sind stets nachgefragt. Dabei können in den kulinarischen Testlabors schon mal außergewöhnliche Eissorten entstehen: mit Zuckerwatte, Grünem-Tee-Geschmack oder Kräutern zum Beispiel. Im Göttinger Eiscafé „San Marco“ greifen die Kunden gern nach der selbsterfunden Sorte mit gleichem Namen. Was sie in der Sommerhitze sonst noch gern bestellen, verrät Eiskonditor und Geschäftsführer Georgios Christou:

O-Ton 1, Georgios Christou, 26 Sekunden

„Diesen Sommer habe ich eine Marzipancreme mit Holunder-Marmorierung, American Cheesecake mit Pfirsich und Maracuja, Sacher-Torte. Es kommen immer neue Sorten, jedes Jahr kommen ein paar neue, aber die traditionellen Sorten laufen immer am besten. Es kommen immer Sorten, ausgefallene Sorten, die jemand probieren will oder so aber Sorten wie Schokolade oder Erdbeere oder Stracciatella, die laufen immer.“

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Christou ist seit 30 Jahren im Geschäft und er experimentiert sehr gern mit verschiedenen Sorten.

Etwa 300 Meter weiter im „Eiscafé Colosseum“ direkt am Alten Rathausplatz sind es vor allem die Klassiker, die stetig nachgefragt werden. Hier ist Caterina Barracco seit 1995 Geschäftsführerin und für die Tüftelei am Geschmack zuständig. Sie empfiehlt die Sorte Erdnuss-Karamell und verrät einen inzwischen nicht mehr ganz so geheimen Geheimtipp:

O-Ton 2, Caterina Barracco, 34 Sekunden

„Sehr beliebt ist unsere Eissorte Pistazie, die machen wir ausschließlich mit Pistazien aus del Bronte, das ist ein Ort in Sizilien um den Vulkan Ätna, wo die besonders gute Qualität und wertvolle Pistazien sind. Und das schmeckt man auch und das ist wirklich sehr beliebt. Und dann haben wir natürlich Limoncello im Sommer, Wassermelone, dieses Jahr machen wir neu Litschi – die auch sehr gut laufen und sehr beliebt sind in den sommerheißen Monaten.“

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Barracco zufolge ist bei der Eisherstellung die perfekte Konsistenz ausschlaggebend. Diese sei wie eine komplizierte chemische Balancierung, die zusätzlich von der Luftfeuchtigkeit und der Jahreszeit abhängt. Folglich sind auch die Rezepte entsprechend angepasst. Über viel Erfahrung mit außergewöhnlichen Sorten verfügt auch Renata Hartmann. Seit vier Jahren betreibt sie die „Eisdiele Pinke Kuh“ im Groner Industriegebiet. Hier am Göttinger Stadtrand finden sich recht ausgefallene und innovative Geschmackssorten. Zum Beispiel die Sorte Heidel-Bete, die Rote Bete mit Heidelbeeren kombiniert. Beliebt sei auch die Mischung Limette-Basilikum und besonders empfiehlt Hartmann die Sorte Schmand-Pfirsich-Orange. Kreativität sei für sie enorm wichtig. Diesen Sommer sollen mit der neuen Sorte Sanddorn Urlaubsgefühle von Strand und Meer geweckt werden. Aber wie entsteht so eine neue Sorte nun eigentlich?

O-Ton 3, Renata Hartmann, 36 Sekunden

„Das ist ja Erfahrung, was zählt. Man probiert aus, wie reagieren die Früchte? Wie ist die Konsistenz? Ist der Zuckergehalt eingehalten worden? Ist das Eis vielleicht zu süß? Das muss man ausprobieren. Da verlasse ich mich sehr stark auf Kundenfeedback und wir lassen auch die Kunden auch probieren. Nach dem Motto: ‚Wir haben neue Sorten, probieren Sie mal.‘ Und dann sehe ich ja schon an den Gesichtern: Wenn das ´mmh´ kommt, dann ist es lecker, wenn nichts kommt, ‚na ja, kann man essen, aber ja, wird nicht meine Lieblingssorte‘.“

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Nicht jeder Neuversuch gelingt immer, wie alle bestätigen können. Eine eigene Innung oder übergreifende Trends gibt es nicht, vielmehr geht jede Eisdiele mit ihren eigenen kulinarischen Dessertinnovationen selbst an den Start. Ob das neue Cold-Brew Kaffee-Eis oder die Gemüsealternative Karotte mit Apfel zum Renner diesen Sommers wird, ist noch unklar. Bei „Eislust“ basiert das Konzept nicht auf eigener Produktion, sondern vier Manufakturen beliefern die Eisdiele, die bereits eine zweite Filiale in Göttingen eröffnen konnte. Hier ist das Angebot auch für alternative Essgewohnheiten ausgelegt, wie Geschäftsführer Peter Gebhardt erklärt:

O-Ton 4, Peter Gebhardt, 31 Sekunden

„Weil ja Göttingen sehr sehr studentenlastig ist, sag ich mal, und die Ernährung bei eben dieser Generation tatsächlich ein starkes Augenmerk auf fleischlos oder ja, tierische Fette irgendwie vermeiden wollen. Da haben wir unser Augenmerk drauf, so dass wir in Anführungsstrichen, so Milcheissorten wie Stracciatella auch als vegane Sorten haben. Bei anderen Sorten wie jetzt bei der Pistazie, da wird eine Hafermilch verwendet, statt eben eine normale Kuhmilch.“